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常泡在咖啡館的我其實對咖啡沒什麼研究,覺得黑咖啡不是太苦就是太酸,所以每次都是點拿鐵,主要是喜歡咖啡館的氛圍,還有煮咖啡的香氣。這次受邀參加Uni Lab COFFEE舉辦的咖啡講堂,短短1.5小時的課程,不但讓我對咖啡有更多認識,現場喝到的精品咖啡更是一改我之前對黑咖啡的刻板印象,原來黑咖啡也能這麼順口啊!

這天的咖啡小講堂在光復南路巷內的「昂舒巴黎烘焙坊」舉行,地點就在國聯飯店旁邊,捷運國父紀念館站1號出口出來,走一下子就到了。
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昂舒巴黎Un Jour À Paris今年三月才開幕,裝潢十足法式風格,天花板的鳥巢裝飾和藍色花地磚都好吸睛。
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這裡所販賣的歐式麵包用的是法國一流烘焙坊採用的Viron麵粉,其他原料也有很多是從國外進口,所以單價都不低。
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法式甜點由曾獲得台灣GATEAUX盃冠軍的主廚吳振平製作,看起來好夢幻啊!
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接下來就進入主題,要下樓參加咖啡教室講座了。
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以實驗室的燒杯做為品牌LOGO的Uni Lab COFFEE,想傳達給消費者「大膽創新、充滿實驗精神與無限樂趣」的品牌精神。除了販賣各種咖啡豆,也開設了各式各樣的咖啡課程,以及舉辦咖啡工廠一日體驗的活動,讓喜愛咖啡的民眾能更了解咖啡,而且在家裡也能煮出好喝的咖啡。
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這裡的場地好適合當咖啡教室,旁邊的專業烘焙廚房剛好拿來煮咖啡。
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這天咖啡講堂的講師是擁有美國精品咖啡協會認證(CQI Licensed Q Grader)的朱茂亨先生(Henry),他也是Uni Lab COFFEE的六位咖啡品質鑑定師之一,每天的工作就是對來自世界各地的咖啡豆樣品進行杯測,了解咖啡豆最完美的風味,提供消費者高品質卻負擔得起的精品咖啡豆。
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課程從咖啡的產地、類別,咖啡果的生長、採收、處理,到咖啡豆的烘焙、磨豆、煮咖啡都介紹到了,講師講得淺顯易懂,讓我這種門外漢也能輕鬆吸收。最後還學習了一點杯測(Cupping),品嚐產自亞洲、美洲、非洲等地的精品咖啡。如果對杯測有興趣,Uni Lab COFFEE也有「味蕾實驗課」的課程,可以更深入體驗Cupping的實驗樂趣。

一開始Henry告訴大家什麼是精品咖啡,首先提出精品咖啡這個名詞的Erna Knutsen女士給的定義是:「處理良好的原料,經過完善地烘焙以及適當地沖煮,就能被稱為精品咖啡」。接下來Henry就針對這三個條件,慢慢跟大家解釋,不過因為上課內容很多,我只寫出其中的重點,更多的內容,就請大家去上課,慢慢聽講師講囉。

咖啡豆是咖啡樹的果實,一般來說,要樹齡三歲以上的咖啡樹才會開花結果。咖啡樹的花朵是白色的小花,有淡淡的茉莉香,我還是第一次看到。
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咖啡的成長受到土壤、氣候、海拔的影響,像火山地形的國家(印尼、中南美洲國家),因為土壤裡的火山灰有豐富礦物質,所以能幫助咖啡成長,不同海拔、不同雨量也會對咖啡有影響,最適合栽種咖啡的就是南北迴歸線之間緯度的國家,而知名的咖啡產地都在這個範圍內。
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IMAGE © Uni Lab COFFEE

咖啡樹結的果實就像照片中的樣子,還沒成熟時是綠色,成熟後變為紅色,跟櫻桃相似,所以被稱為Coffee Cherry。採咖啡果實就像採茶一樣,最好能用手摘,才能判斷果實成熟的程度,但如果是產量大的平價咖啡,就只能用機器採收。DSC05317
IMAGE © Uni Lab COFFEE

咖啡果實size比葡萄小一點,果肉薄薄的一層,據說吃起來有點荔枝味。
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IMAGE © Uni Lab COFFEE

這些果實經過水洗、日曬、蜜處理(紅蜜、黑蜜、白蜜)等方式變成了生豆。不同的處理方式,有不同的優缺點,像日曬的咖啡豆含有自然果香,但較容易造成咖啡豆外觀的損毀、瑕疵。
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IMAGE © Uni Lab COFFEE

果實變成生豆後,就要經過烘焙的程序。咖啡烘焙的方式和烘焙深度都會影響到咖啡的風味,所以市面上有各不同的烘焙機,像是直火焙煎或是透過加熱過的空氣...等方式來烘焙生豆。烘焙的程度可以從咖啡豆的顏色看出,淺焙的咖啡酸感明顯,可以喝出不同產區、品種的調性、香氣,而深焙的咖啡喝起來較苦,有點焦糖、煙燻的味道,但目前精品咖啡的潮流已經較少用深培,才不會浪費好的咖啡豆。
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IMAGE © Uni Lab COFFEE

生豆可以存放1~2年,專業的倉儲可以存放更久,但烘焙過的咖啡豆對光線、水氣、空氣都很敏感,良好的包裝可以讓延長咖啡豆保存時間。Uni Lab COFFEE的包裝採用鋁箔積層袋,可以防止光線、水氣、空氣,上面還有單向的排氣閥,讓豆子吐出的二氧化碳可以排出,但外部的空氣卻不會進到袋內。
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IMAGE © Uni Lab COFFEE

咖啡的最後一道關卡就是沖煮,咖啡的粗細度、溫度、時間都是影響到咖啡風味的重要因素。不同咖啡機適合不同粗細的咖啡,磨豆磨太粗,味道不容易出來,喝起來可能很淡,磨豆磨太細,裡面的雜質也會被萃取出來,喝起來反而容易苦澀,要如何拿捏,也是一門學問啊!
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IMAGE © Uni Lab COFFEE

在上課的同時,Uni Lab COFFEE的另一位咖啡品質鑑定師莊怡君小姐在一旁認真地沖泡我們要品嚐的幾款咖啡,所以每上課一段時間,我們就會停下來品嚐咖啡。
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咖啡用這種兩層玻璃的杯子裝盛,完全不怕燙手。
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這天現場是用照片中的聰明濾杯來沖泡咖啡,先在濾杯內放入濾紙,把咖啡粉倒入,咖啡粉和水的比例大約是1:15, 然後倒入90度的熱水浸泡三分鐘,時間到了放在杯子上,咖啡就會慢慢滴出來,比起手沖咖啡必須注意水流來得簡單多了。而粉水比例、水的溫度和時間,都可以自行調整實驗,找出自己最喜歡的咖啡風味。
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我們一共品嚐了四款來自亞洲、美洲、非洲很不一樣的咖啡,Henry要我們心無旁騖地杯測,讓咖啡停留在味蕾上,用心感受咖啡的味道。
1. 亞洲羅布斯塔
    羅布斯塔的抗病蟲害能力強,很容易栽種,是世界第二大品種的咖啡。但因為香氣弱,焦苦味明顯,通常用來做較低價的咖啡或是即溶咖啡。
2. 瓜地馬拉薇薇特南果產區茵赫特莊園的黃卡突艾Yellow Catuai  (水洗)
    這個莊園的咖啡豆橫掃了瓜地馬拉的咖啡豆比賽,連續九年只有一年是第三名,其他都得到了第一名,所以只要是這個莊園出品的咖啡豆,品質就有一定的保證。這款黃卡突艾咖啡喝起來酸感細膩,帶點果香、花香,乾淨度佳。
3. 蘇門答臘瓦哈娜莊園曼特寧 (半水洗/濕剝除法)  
    因為曼特寧咖啡獨特的處理法,所以咖啡的味道非常獨特,連很少喝黑咖啡的我都覺得味道熟悉,有草本、草藥、木頭的味道。
4. 衣索比亞耶加雪夫 (日曬)
    這款日曬處理的耶加雪夫味道十分豐富,有熟果的香氣以及酸感,個性鮮明,也是這天我最喜歡的一杯咖啡。
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昂舒巴黎的歐式麵包主廚吳克己先生很喜歡衣索比亞的耶加雪夫咖啡,這次特別將這款咖啡加入麵包,調整了好幾次配方,做出這款現場沒在販賣的咖啡吐司送給上課的學員。
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除了咖啡的基礎知識,Henry在課堂上也談了知名的藍山咖啡、麝香貓咖啡、台灣人爭相競標的翡翠莊園藝伎咖啡,咖啡販賣的拍賣與契作方式...等與咖啡有關的話題,課後還有Q&A時間,同學們踴躍地發問,老師也詳細地回答大家的問題。雖然課程只是1.5小時,卻是收穫滿滿啊!

如果跟我一樣想對咖啡有多一點了解,或是想學習更多品評、萃取、手沖技巧,可以跟著Uni Lab COFFEE的咖啡品質鑑定師上課學習喔~


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留言列表 (1)

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  • Vina(憨憨麻)
  • 從你這篇我也學到一些咖啡豆的知識...
    我現在也愈來愈喜歡喝黑咖啡了...好的豆子好的烘培加手沖真的風味很不一樣

    有人在一旁解說去品嚐一定好玩許多...最近深有同感...不過是品酒, 哈哈..
  • 有機會上品酒課的話應該也很好玩
    可惜我酒量差,可能還沒上完就昏倒了 XD

    Teresa 於 2015/12/15 19:33 回覆